بررسی امکان استفاده از آب پنیر و سیب زمینی در تهیه نان
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
- نویسنده فرزاد غیبی
- استاد راهنما علی مرتضوی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 0
چکیده
در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بوده و وارد سیستم فاضلاب کارخانجات می شود. یکی از کاربردهای آب پنیر استفاده از آن در صنایع غلات می باشد. آب پنیر را می توان به صورت پودر شده، بدون فرایند، کنستانتره پروتئینی و غیره مورد استفاده قرار داد. در قسمت اول این طرح آب پنیر به دو صورت : (1) آب پنیر بدون فرایند (در 4 سطح 25، 50، 75 و 100 درصد از آب مورد نیاز خمیرگیری) و (2) پودر آب پنیر (در 4 سطح 1/5, 2/5, 3/5 و 5 درصد از آرد) در تهیه نان استفاده شد. در قسمت دوم این پایان نامه استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان مورد بررسی قرار گرفت سیب زمینی به دلیل دارا بودن ارزش پروتئینی بالا، ارزش کارلریک پائین و افزایش جذب و حفظ آب نان در تکنولوژی تولید نان (بخصوص نانهای با کالری پائین) از اهمیت خاصی برخوردار است . در این تحقیق سیب زمینی در 4 شکل مختلف پودر سیب زمینی، سیب زمینی پخته، سیب زمینی خام و آب سیب زمینی (در 4 سطح 5، 10، 15، 20 درصد از آرد) استفاده گردید. کلیه تیمارها (8 تیمار آب پنیر و 16 تیمار سیب زمینی) از نظر خصوصیات رئولوژی و پخت بررسی گردیدند. آزمایشات رئولوژی انجام شده عبارتند از آزمایش فارینوگرافی (شامل فاکتورهای جذب آب ، زمان گسترش خمیر، زمان رسیدن منحنی به خط 500bu، زمان افت خمیر، استحکام خمیر، ضریب تلرانس خمیر) و آزمایش اکستنسوگرافی (شامل فاکتورهای قابلیت کشش ، بیشترین مقاومت در مقابل کشش و عدد نسب کشش) در آزمایش پخت فقط خصوصیات حسی بو، مزه، ظاهر بافت ، رنگ بافت و قابلیت جوندگی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان می دهد که بهترین فرمولاسیون، فرمولاسیون حاوی 5 درصد پودر سیب زمینی است . همچنین از بررسی فرمولاسیون های آب پنیر چنین به نظر می رسد که می توان از آب پنیر بدون فرایند در سطح 100 درصد استفاده نمود ولی از آب پنیر نمی توان در سطوح بالاتر از 3/5 درصد استفاده کرد.
منابع مشابه
بررسی امکان استفاده از سیب ، گلابی، هویج و تفاله سیب در تهیه نان های حجیم
در سالهای اخیر، در بسیاری از کشورها، استفاده از میوه ها و سبزیها به صورتهای مختلف (تازه، خشک ، منجمد شده مانند مربا، ژله، مارمالاد، کمپوت ، ...) به عنوان افزودنی و غنی کننده به منظور بهبهود کیفیت ، افزودن ارزش تغذیه ای و ایجاد تنوع در مواد غذایی در مواد غذایی مختلف از جمله در فرآورده های نانی رایج شده است . هدف از انجام این پایان نامه نیز افزودن سه محصول سیب ، گلابی و هویج به نان به منظور بهبود...
15 صفحه اولتاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری
در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...
متن کاملبهینهسازی کارآیی مصرف آب و عملکرد سیب زمینی با استفاده از تئوری آنالیز حاشیه‌ای
بحران آب در مناطق خشک و نیمه خشک مساله ای همه گیر است. در چنین شرایطی، ارزیابی واکنش گیاهان به تنش آبی و تخمین تابع تولید ضروری می نماید. ارتباط میان عملکرد، تبخیر و تعرق و کارایی مصرف آب محصول سیب زمینی در شرایط آبیاری قطره ای (زیرسطحی) با استفاده از آنالیز حاشیه ای تابع تولید مبتنی بر تبخیر و تعرق در این پژوهش بررسی شد. بدین منظور، این پژوهش در بهار 88، در یکی از مزارع دشت دهگلان واقع در...
متن کاملاستفاده از آب پنیر جهت تهیه لاکتوز
با افزودن یک اواپراتورتک مرحله ای ساده و یک مخزن دو جداره کوچک ، میتوان نسبت به بازیابی لاکتوز از آب پنیر آن دسته از کارگاههای پنیرسازی که روزانه تا3 تن شیر دریافت میکنند، اقدام میکنند، اقدام کرد . چون هدف بررسی امکان انجام کار در عمل بوده است لذا تنها به نقش عواملی که بدلیل سطح تکنولوژی، ظرفیت و فضا در این دسته از کارگاهها قابل انجام است ، پرداخته شده است . لذا اثر اسیدی کردن، درجه حرارت ، زما...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023